Mes bien chers vous,
Je vous avais promis de vous faire entrer un peu plus encore dans les coulisses de Noces de cendres. Cette fois, pas de château, de loups, de légende oubliée ni de sombres secrets enfouis sous les pierres de Suscinio.
Aujourd’hui, nous allons simplement soulever le couvercle d’une marmite.
Celle de Douelle, plus précisément.
Car en écrivant certaines scènes du roman, je me suis souvent demandé ce que mes personnages pouvaient réellement manger. Pas ce que nous imaginons aujourd’hui comme une « cuisine médiévale », mais ce qui aurait véritablement pu mijoter pendant des heures au-dessus des braises d’un foyer breton au début du XVIe siècle.
Et puisque Sigilée devait bien avoir, elle aussi, un plat capable de lui faire oublier quelques instants ses loups, ses tourments et les hommes beaucoup trop compliqués qui peuplent son existence, il lui fallait un ragoût préféré.
Je crois l’avoir trouvé.
Un haricot… sans le moindre haricot
La recette nous vient du Ménagier de Paris, extraordinaire traité d’économie domestique composé vers 1393, soit plus d’un siècle avant l’époque où se déroule Noces de cendres. On y trouve des conseils pour tenir une maison, choisir les aliments, organiser les repas et, surtout, quantité de recettes.
Parmi elles figure un haricot de mouton.
Et voici la première surprise : il ne contient absolument aucun haricot.
Le plat existait avant que le haricot américain que nous connaissons aujourd’hui ne s’installe dans les cuisines européennes. Son nom est traditionnellement rapproché de l’ancien français harigoter ou haligoter, qui évoque l’action de couper la viande en morceaux.
Le texte médiéval est d’une simplicité réjouissante : le mouton est découpé, brièvement plongé dans l’eau bouillante, revenu dans de la graisse de lard avec des oignons, puis mis à cuire dans du bouillon de bœuf avec macis, persil, hysope et sauge.
Pas de tomate.
Pas de pomme de terre.
Pas même de carotte dans cette version ancienne.
Seulement de la viande, des oignons, des herbes, des épices et du temps.
Beaucoup de temps.
Autrement dit : exactement le genre de plat que Douelle aurait pu installer au-dessus des braises le matin, laisser frémir doucement tandis que la vie s’agitait autour d’elle, puis servir quelques heures plus tard avec un bon pain pour recueillir jusqu’à la dernière goutte de sauce.
Et je vous préviens : malgré son grand âge, cette recette n’a rien d’austère.
Le macis — cette fine enveloppe parfumée qui entoure la noix de muscade — lui apporte une chaleur légèrement épicée. La sauge et l’hysope lui donnent son caractère, le persil de la fraîcheur, tandis que les oignons finissent presque par fondre dans le bouillon.
Bref, j’imagine assez bien Sigilée rôder dans la cuisine avant l’heure du repas en prétendant avoir quelque chose d’urgent à demander à Douelle.
Le ragoût préféré de Sigilée
Pour 5 à 6 personnes
1 kg d’épaule ou de collier de mouton
(de l’agneau conviendra très bien aujourd’hui et sera plus facile à trouver)4 gros oignons
environ 1 litre de bouillon de bœuf
1 belle noix de saindoux
5 cuillerées à soupe de persil plat haché
5 ou 6 feuilles de sauge fraîche
1 cuillerée à soupe d’hysope fraîche
1/2 cuillerée à café de macis moulu
sel
Si vous ne trouvez pas d’hysope, vous pouvez la remplacer par un peu de menthe fraîche. Ce ne sera plus tout à fait la saveur originelle, mais l’esprit restera très proche.
La préparation
Découpez la viande en morceaux de la taille d’une grosse bouchée.
Plongez-les quelques instants dans une casserole d’eau bouillante, puis égouttez-les soigneusement.
Émincez les oignons.
Dans une cocotte, faites fondre le saindoux et faites-y revenir la viande. Ajoutez les oignons et laissez-les doucement prendre couleur.
Versez ensuite suffisamment de bouillon pour presque couvrir la viande.
Ajoutez le macis, la sauge et l’hysope. Salez légèrement — le bouillon pouvant déjà l’être — puis couvrez.
Et maintenant, laissez faire le temps.
Comptez deux bonnes heures de cuisson à feu très doux, voire davantage si votre morceau de viande le réclame. Le ragoût ne doit jamais bouillir furieusement : il doit frémir.
C’est là que nous pouvons retrouver le geste de Douelle : une marmite posée au bord des braises plutôt que directement dans les flammes, que l’on rapproche ou éloigne du foyer pour régler la chaleur.
Ajoutez le persil vers la fin de la cuisson.
Lorsque la viande se défait presque sous la cuillère et que les oignons ont épaissi le jus, c’est prêt.
Servez avec du pain rustique.
Et si quelqu’un entreprend de saucer directement dans la marmite, considérez qu’il rend simplement hommage à Sigilée.
Et pour mes lecteurs végétariens ?
Il aurait été trop facile de remplacer simplement le mouton par un substitut moderne et de continuer comme si de rien n’était.
J’avais envie de vous proposer quelque chose de plus amusant : rester autant que possible dans le garde-manger médiéval.
Le même Ménagier de Paris connaît parfaitement les fèves, les navets et les champignons. Il explique même comment préparer les fèves avec de l’huile ou du beurre et leur propre eau de cuisson lorsque l’on ne mange pas de viande. Les champignons y sont eux aussi cuisinés avec huile, fromage et épices.
Ma version végétarienne n’est donc pas une recette retrouvée mot pour mot dans un manuscrit : c’est une adaptation, mais construite à partir d’ingrédients et de techniques attestés à cette époque.
Le ragoût végétarien de Douelle
Pour 5 à 6 personnes :
500 g de fèves écossées
500 g de navets
400 g de champignons
4 gros oignons
75 cl environ de bouillon de légumes
beurre ou huile
persil
sauge
hysope
1/2 cuillerée à café de macis
sel
une belle tranche de pain de campagne un peu rassise, si vous souhaitez épaissir davantage la sauce
Faites longuement fondre les oignons dans le beurre ou l’huile.
Ajoutez les navets coupés en morceaux, puis les champignons. Versez le bouillon, ajoutez le macis, la sauge et l’hysope et laissez mijoter doucement une quarantaine de minutes.
Ajoutez ensuite les fèves et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que tout soit tendre.
Prélevez alors une petite louche de fèves et de jus, écrasez-la puis reversez-la dans la marmite : elle épaissira naturellement le ragoût. Vous pouvez également y laisser fondre un peu de pain rassisé, une technique tout à fait familière aux cuisines médiévales pour lier les potages et les sauces.
Ajoutez enfin le persil.
Vous obtiendrez un plat beaucoup plus rustique que sa version carnée, mais parfumé, nourrissant et suffisamment généreux pour mijoter lui aussi près des braises.
Alors, laquelle choisirez-vous ?
La prochaine fois que vous retrouverez Sigilée dans Noces de cendres, imaginez peut-être, quelque part derrière les murs de Calsac, cette odeur de sauge, d’oignons et de macis qui s’échappe de la cuisine.
Douelle veille sur sa marmite.
Le feu craque doucement.
Le ragoût mijote.
Et pour quelques instants au moins, dans ce monde où tant de choses menacent de basculer, tout est encore parfaitement à sa place.
À vous maintenant de faire entrer un peu de Calsac dans votre cuisine.
Et si certains d’entre vous tentent la recette, je veux les photos !
Parce qu’après avoir partagé avec vous les paysages, les pierres, les légendes et les secrets qui ont nourri Noces de cendres, il me paraît finalement assez naturel que nous finissions aussi… par partager la table de ses personnages.
Source historique principale : Le Ménagier de Paris, composé vers 1393.
Surveillez bien votre boite mail car la semaine prochaine, en plus de vous donner de mes nouvelles suite à l’opération de mon poignet gauche ( séquelles de ma fracture de l’été dernier), j’aurai une grande, une gigantesque et merveilleuse aventure à vous faire partager, mais aussi à vous inviter à vivre à mes côtés.
Je vous embrasse
Mireille
