Mes bien chers vous,
La semaine dernière, je vous ai laissés en compagnie du Bon Roy René, de ses livres, de ses jardins, de ses tournois, de ses calissons et même — vous vous souvenez ? — de sa dépouille qu’il fallut, dit-on, soustraire aux Provençaux pour pouvoir la ramener en Anjou.
Mais il est une question essentielle que nous n’avons pas encore abordée.
Une question capitale. Presque politique.
Que mangeait tout ce joli monde ? 😂
Parce qu’un roi, voyez-vous, ça mange. Une reine aussi. Et lorsqu’autour d’eux gravitent officiers, courtisans, artistes, musiciens, visiteurs, serviteurs et gens de passage, le problème prend assez vite des proportions qui dépassent celles de la petite marmite posée sur le coin du feu.
Il faut du pain. Du vin. Des légumes. Des fruits. Du poisson. De la viande. Beaucoup de viande.
Et des gens pour la préparer.
Nous voici donc revenus à Jean Petit Bon.
Et surtout… à ses pâtés.
Rôtisseur, au XVe siècle, ce n’est pas exactement restaurateur
Lorsque j’ai installé Jean dans sa rôtisserie d’Aix, je ne lui ai pas simplement accroché une broche entre les mains parce que cela sentait bon dans un roman. Les rôtisseurs existaient bel et bien dans la ville.
Les comptes médiévaux de la boucherie d’Aix mentionnent notamment des rôtisseurs et des “potagiers” qui préparaient et vendaient des viandes déjà cuites. Autrement dit, bien avant nos traiteurs, nos plats à emporter et nos poulets du dimanche tournant derrière une vitre… on pouvait déjà rentrer chez soi sans avoir cuisiné.
Voilà qui devrait réconcilier quelques-uns d’entre vous avec le Moyen Âge. 😂
Et les pâtés n’avaient rien d’exceptionnel non plus dans les villes médiévales. La Bibliothèque nationale de France rappelle, à travers les représentations des boutiques de l’époque, que l’on pouvait y voir et acheter jusqu’à de petits pâtés parmi les nourritures qui faisaient rêver les enfants devant les comptoirs.
Mais Jean, lui, ne se serait évidemment pas contenté de pâtés ordinaires.
Dans l’histoire que j’entendais raconter autrefois, on leur prêtait une réputation autrement plus glorieuse : les meilleurs pâtés de Provence. Rien que cela ! Et j’avoue que cette prétention m’a énormément plu.
Le pâté de Jean Petit Bon
Dans le roman, Jean assaisonne notamment grives, lapins et alouettes. Le genre d’homme capable de discuter longtemps d’une épice, d’un jus ou du degré exact de cuisson d’une viande… mais qui, pour le reste, peut se montrer légèrement moins perspicace. 😉
Même René, que vous savez désormais gourmand, apprécie ses pâtés. Et surtout, Jean possède ce que tous les bons artisans possèdent encore aujourd’hui : ses secrets.
Un geste. Un dosage. Une manière de broyer les épices. Un ustensile auquel on ne touche pas. Une recette perfectionnée jusqu’à ce que personne ne puisse tout à fait comprendre pourquoi, chez lui, c’est meilleur qu’ailleurs.
Vous savez comme moi que les recettes de famille fonctionnent ainsi. On vous la donne volontiers. Mais bizarrement, lorsque vous la refaites… ce n’est jamais pareil. 😂
Entrez donc dans sa rôtisserie…
Puisque nous sommes dans Les lieux d’un roman, ouvrez plutôt la porte avec moi.
La rôtisserie Petit Bon se trouve dans cette Aix serrée et vivante que nous avons parcourue ensemble il y a quinze jours. À l’intérieur, j’ai voulu de la pierre, du bois, du feu et des odeurs. Une grande salle où les clients peuvent attendre sur des bancs. Une table éclairée par les rais du soleil traversant les volets. Un énorme comptoir derrière lequel Jean défend son territoire. Et, pour donner faim à ceux qui patientent, de petits tranchoirs de pain garnis d’un peu de pâté. Pas trop. Jean reste Jean. 😂 Derrière lui, une immense cheminée. À l’intérieur, un tournebroche à plusieurs étages. Plus bas, le gril récupère les jus qui s’écoulent des viandes placées au-dessus. De part et d’autre du foyer, les fours.
Imaginez la chaleur. Le bois qu’on recharge. La graisse qui tombe sur les braises. Les fumées. Les volailles. Les épices. Le bruit du métal. Et Jean, les manches retroussées, à surveiller tout cela comme un capitaine son navire.
Ce n’est plus un décor. C’est un endroit où l’on pourrait entrer.
Et au palais ?
Là, évidemment, on change d’échelle.
La résidence aménagée par René dans son grand jardin d’Aix possédait tout ce qu’il fallait pour nourrir une cour. Un inventaire nous décrit un ensemble de vingt-quatre pièces, comprenant non seulement les appartements du roi et de la reine, mais également une cuisine…
une saucerie, une fruiterie, une paneterie…
et une bouteillerie. Même les carrés du jardin participaient à cette organisation : leurs légumes alimentaient les cuisines et le surplus pouvait être vendu au marché. Des vaches pâturaient également sur le domaine et procuraient au roi le beurre dont, paraît-il, il se passait difficilement.
Voilà un détail qui me le rend définitivement sympathique.
Un homme capable de porter autant de couronnes mais de tenir à son beurre mérite tout de même une certaine considération. 😂
La paneterie veillait au pain. La bouteillerie aux boissons. La fruiterie aux provisions qui relevaient de son office. Et la saucerie… aux sauces. Ne souriez surtout pas. Au Moyen Âge, une sauce peut être une affaire très sérieuse.
Les tables riches aiment les épices, les jus, le vin, le vinaigre, les associations aigres-douces et tout ce qui permet d’étonner le palais autant que de nourrir l’estomac. Les grandes cuisines princières sont d’ailleurs de véritables organisations hiérarchisées, peuplées d’hommes spécialisés dans l’approvisionnement et la préparation des repas.
Alors pourquoi aller chercher chez le rôtisseur ?
Parce qu’un palais ne vit jamais seul. Autour de lui se presse toute une ville. Des officiers. Des visiteurs. Des marchands. Des domestiques. Des gens de justice. Des artistes. Des voyageurs. Des nobles de passage. Et tous ne mangent évidemment pas chaque soir à la table du roi. Voilà pourquoi la proximité d’une cour est une bénédiction pour les métiers de bouche. Les auberges travaillent. Les boulangers travaillent. Les vendeurs travaillent. Les rôtisseurs travaillent.
Et lorsqu’un artisan acquiert suffisamment de renommée pour que l’on commence à parler de lui dans les antichambres et les cuisines… eh bien, les portes les mieux gardées deviennent soudain beaucoup moins épaisses.
C’est exactement ainsi que j’aime imaginer Jean. Pas un grand personnage de cour. Un artisan. Mais un artisan dont le talent arrive avant lui.
On connaît ses pâtés. On en parle. On en réclame.
Et lui peut parfaitement traverser un corridor du palais dans son vieux tablier sans que personne ne comprenne d’abord pourquoi cet homme qui ressemble à un valet est accueilli comme quelqu’un que l’on connaît.
Le meilleur endroit du monde pour faire fortune
Vous souvenez-vous de la place des Prêcheurs dont nous avons parlé avec René ?
Le palais. Ses officiers. Les marchés. Les rues commerçantes. Toute cette activité crée un formidable appel d’air. Pour un rôtisseur, être installé dans l’Aix de cette époque signifie se trouver au milieu d’un incessant mouvement de bouches à nourrir. Et puis il y a les grandes fêtes. Les cérémonies. Les visiteurs. Et surtout… les tournois.
Là, la ville déborde littéralement de ses murs.
Dans Les truculentes aventures d’Ameline Petitbon, je me suis régalée à imaginer autour des lices une véritable petite ville de toile : des dais dressés dans les prés, les chevaliers et leurs pavillons, les marchands, les joueurs, les porteurs d’eau, les vendeurs de miel, de dragées, de pain, de jambon… et bien sûr les rôtisseurs. Avec parfois des moutons entiers tournant au-dessus d’un brasier.
C’est là aussi qu’Ameline écoule les pâtés de Jean, comme elle le ferait dans n’importe quelle grande foire où se presse soudain une foule affamée.
Dans le roman, leur vente autour des lices fait tellement partie des habitudes du couple que Jean les compte presque avant même que le tournoi commence.
Imaginez seulement. La poussière. Les chevaux. Les armures chauffées par le soleil. Les cris. Les trompettes. Les odeurs de foin, de sueur, de cuir et de viande grillée. Et au milieu de tout cela, quelqu’un qui mord dans un pâté encore tiède.
Nous sommes en 1476.
Et le saint patron de tout ce petit monde ?
Il fallait évidemment à Jean une protection céleste.
Je lui ai donc placé tout près saint Laurent.
Voilà encore un personnage dont le Moyen Âge savait apprécier l’ironie.
Laurent de Rome est traditionnellement représenté avec le gril sur lequel la tradition raconte qu’il aurait été martyrisé. Cette iconographie a fini par en faire le patron des cuisiniers et des rôtisseurs. Le supplice du gril lui-même appartient d’ailleurs davantage à la tradition hagiographique qu’à une certitude historique — mais puisqu’il nous a donné plusieurs siècles d’images et quelques plaisanteries culinaires, nous n’allons pas nous montrer trop sévères.
Dans mon Aix, la chapelle Saint-Laurent jouxte donc la rôtisserie par un mur mitoyen 😈.
D’un côté, on prie le martyr. De l’autre, on tourne les broches.
Avouez que je pouvais difficilement résister. 😂
Et quand le soleil cogne…
Il y a encore quelque chose que j’avais envie de vous faire sentir.
La chaleur.
Nous sommes au mois d’août.
La Provence cuit. Dans une ville de pierre. Avec un foyer immense allumé dans votre échoppe. Essayez seulement de rester plusieurs heures devant. C’est pour cela que dans le roman Jean travaille aux heures les plus fraîches lorsque cela lui est possible. Les préparations commencent tôt. Le feu reprend. On hache. On pile. On assaisonne. On enfourne. Puis la ville s’éveille et l’échoppe se remplit. Et lorsque le soleil devient vraiment impitoyable, on ferme les volets, on cherche l’ombre, on économise ses mouvements. On siestoune…
Tout cela paraît anecdotique.
Pour moi, ça ne l’est jamais.
Parce que c’est précisément à cet endroit qu’un siècle cesse d’être une date. Il devient une sensation.
Finalement…
Voilà ce que j’avais envie de vous raconter aujourd’hui.
Non pas ce qui arrive à Jean Petit Bon. Pour cela, il y a le roman. 😉
Mais le monde dans lequel il vit avec Ameline. Sa rue. Son comptoir. Ses fours. Ses épices. Ses pâtés. Les clients qui attendent. Le palais tout proche. Les grandes cuisines royales. Les marchés. Les lices. Les jours de fête. La fumée qui entre dans les vêtements et le parfum d’un pâté qui pourrait faire tourner la tête à un roi. Parce qu’au fond, lorsque j’écris un roman historique, c’est toujours cela que je cherche.
Que vous oubliiez la page. Que vous oubliiez même que nous sommes séparés de ces gens par cinq siècles. Et que pendant quelques instants… vous soyez là.
À Aix. En août 1476.
Au milieu des rires, de la chaleur et du brouhaha Avec Ameline qui passe dans la rue, un panier au bras.
Jean derrière son comptoir, hanté par ses démons, par cet or qui lui use les doigts au point qu’il refuse d’aimer la seule personne qui pourrait donner du sens à son existence.
Ameline qui en frémit de douleur, de doute, d’espoir secret et qui peu à peu devient prête à tout pour être aimée. Aimée vraiment. Aimée totalement. Quoi qu’il en coûte.
Tandis que cette délicieuse odeur d’épices et de pâté chaud qui vous donne une furieuse envie de pousser la porte.
Après…
Eh bien après, mes bien chers vous, je ne réponds plus de rien. 😂
Mais je vous promets une belle galerie de portraits la semaine prochaine dont celui d’une guérisseuse pas piquée des vers comme on dit en Provence. Une certaine Annie Souche de laquelle notre belle Ameline espère beaucoup.
Si je vous en parle, c’est que dans ma vie d’aujourd’hui, en ce 27 octobre très précisément, elle aurait eu 85 ans.
C’était ma maman.
Belle semaine à tous.
Mireille
